ВАRВАРЫ

Мечты у девочек бывают разные. Кто-то просит в подарок сумочку Луи Вуитонн, а нам с подругой для полного (гастрономического) счастья не хватало похода в ресторан «Варвары». Сразу скажу, что в московских дорогих ресторанах лучше не смотреть на интерьер – сусальное златосеребро, хрустальные люстры до пола, хохлома, ряженные по 18 век официанты и прочие изыски призваны привлекать туда не любителей интересной кухни, а владельцев набитых кошельков, которые все равно не закажут молекулярную кухню. А если и закажут, то потом скажут «Танцевал с блюдом красиво, рассказывал долго, а есть все равно нечего»… Именно так наш с Надей случайный сосед и прокомментировал мини-спектакль-сюрприз, который мы заказали в ресторане. Вы слышали что-нибудь о молекулярной кухне? Я – да, читала о ней уже несколько лет, по описаниям ресторанных критиков и блогеров мое воображение рисовало нечто фантастическое. «С виду камень, на вкус картошка», - запало мне в душу из какой-то статьи, и я ждала чуда. По факту я, конечно, ожидала большего, но было вкусно и интересно. Это знаете ощущение, похожее на первый приезд в Лондон. Сначала ты 10 лет в школе учишь названия улиц, их историю, а потом смотришь сама и понимаешь, что здорово, но представлялось волшебнее. То есть теория в очередной раз разошлась с практикой, но от этого никто не проиграл. Да, мне не подали «с виду котлету, а на вкус мороженое», но все блюда были достойны отдельного рассказа, только в клубничный десерт я бы положила поменьше сахара. Интерьер из мстерского серебра и вологодского кружева со скатертями под хохлому и скучающих, уткнувшись в айфоны, бизнесменов за соседним столом мы сразу вычтем и поговорим о еде. Про «Варвары» ходит много слухов, почти легенд. Комма принято называть Маэстро. В самом начале пути он поставил себе отличную цель – создать русский ресторан с русскими продуктами, но современной высокой кухней. Посмотрите сайт, почти все блюда, которые мелькают в заставке, нам удалось попробовать. И борщ с шариком из сметаны, и селедку под шубой в виде ролла, и десерты из свеклы… Еда у Маэстро качественная. В том смысле, что хоть здесь-то владельцы не пошли по пути наименьшего сопротивления и не стали экономить на продуктах. Свежие мини-травки вплоть до фиолетового клевера, так редко появляющегося в блюдах наших ресторанов, нежная молодая спаржа, трюфель… Вкусно, но именно здесь случился второй разрыв шаблонов. Спаржа и трюфель, а вместе с ним и клевер, вряд ли выросли под московскими сугробами, и уж точно не входят в список исконно русских блюд, хотя замечательно их обновляют, не спорю. Чудеса эти заморские отлично оттеняли русский бутерброд с икрой, борщ и яйцо-пашот. Кстати, трюфельный снег, сугробчиками которого было слегка завалено яйцо, очень гармонировал с мартовским снегопадом за окном. Конечно, до оттенков патриотизма в еде теперь ресторану далеко, а ведь изначально г-м Комм даже вино пробовал подавать только русское - Chateau le Grand Vostok и шампанское «Романов». Сейчас в винной карте мы их не нашли, хотя пытались, зато выловили среди элегантных иностранных слов Абрау-Дюрсо. Ну, что ж, видимо, часть отечественных продуктов в меню восполняет хохлома в интерьере, Сметана в виде ледяного шара, сублимированная свекла, ролл из облепихи, ароматное подсолнечное масло, спрятанное в карамелизированный шарик – это все части спектакля, отлично сыгранного шефом и официантами. Хотя трюк с медицинским шприцом лично мне показался слегка перебором, но, думаю, на людей более впечатлительных оказал бы нужное воздействие. И отдельное спасибо персоналу, который суетился, но не приставал, подсказывал и рассказывал искренне. Не оценивал гостей по внешнему виду и одежде, и с радостью устроил нам мини-спектакль, хотя заранее мы его не заказывали. Это как раз тот случай, когда грамотный официант знает, что у вас в тарелке и как это приготовили, а не уговаривает вас взять что-нибудь подороже и с максимальной прожаркой. Нам даже разрешили немного пофотографировать, правда, свет в зале приглушен, так, что художественной составляющее на фото не ищите. Уж как есть, Главный вывод в том, что я захотела попробовать сделать сама что-то похожее, но, конечно, пока без печки сувид и жидкого азота (домашние не оценят) дома. Дело даже не в необычном дыме, который шел от Надиных рыбных голубчиков-кольраби, а в самом подходе – новая подача и уже сразу старый-добрый борщ приосанивается и становится Борщом с большой буквы. Счет, конечно, мы получили немаленький, хватило бы в Лондон или Испанию слетать к апологетам, но на поесть бы не осталось.

Ресторан отлично подходит, чтобы сводить туда мою маму. Обычно, на званном ужине она рассказывает, из чего состоит каждое блюдо, приправляя это замечанием:'Я и дома могу так приготовить'. А здесь молекулярная кухня. Сметана трещит на тарелке, потому, что она температуры сухого льда. Зачастую в блюде 10-15 составляющих. Хотя самыми вкусными мне показались как раз те, что имеют минимум ингредиентов. Например, мясо камчатского краба. Если идете первый раз, рекомендую гастрономический спектакль: ужин из 11 перемен блюд. Порции маленькие, но всё равно после шестой тарелки уже ничего не хочется. Официант чинно поясняет состав каждого блюда во время подачи. Действительно, театр! Кстати, наберите в ютубе 'варвары ресторан' и увидите любительскую запись всего ужина. Спектакль обещают менять раз в сезон, но могу сказать, что в прошлом году 5 блюд из 11 были такие же, как в этом.(( Интерьеры ресторана очень богатые, посуда из фарфора и резные бокалы из хрусталя поражают. Отличное место, чтобы произвести на девушку впечатление. Удовольствие не из дешевых: спектакль из 11 блюд в 2012 стоит 8, 500 р. на человека. Вино от 3, 000 р. за бутылку. Добавьте к этому чай, кофе, воду и чаевые, и ужин на двоих за 30, 000 р. вам обеспечен.

Без преувеличения, один из лучших ресторанов Москвы! Читала рецензии об этом месте около трёх месяцев назад и очень хотела там побывать. И сегодня наконец, по счастливому стечению обстоятельств, оказалась именно тут. Об интерьере могу сказать одно: удался на 10 баллов. Если бы я решила открыть свой ресторан, то он был бы очень похож на 'Варвары'. Во-вторых, еда. Всё очень-очень вкусно и красиво. Когда хожу в новые места всегда первым делом заказываю карпаччо из говядины. Здесь оно абсолютно классическое и фактически одно из лучших, что я пробовала. Было очень приятно, что готовили его прямо при мне. Шеф-повар сам вышел в зал, где мы сидели и на небольшом столе у меня на глазах добавлял к мясу соус, перец, рукколу и пармезан. Было очень приятно на это смотреть. Потрясающе нежная и вкусная оказалась телятина. Приятно было обнаружить в ягодном ассорти плоды личи. Очень понравилось Белое вино из Новой Зеландии. Обслуживание было по высшему классу. Официанты очень учтивы. В общем всё безумно понравилось. Для меня это место оказалось идеальным. Я уверена, что зайду сюда ещё не раз. Очень хочется теперь побывать тут летом, на открытой террасе на крыше и полюбоваться Москвой, поедая какой-нибудь вкусный десерт.

Это было в июне 2012 года. Где-то в 21:45 прошел сильный град, было прохладно и моросило. Я не знала куда мы едем, это был сюрприз. Совсем незаметный вход, потрясающий длинный коридор и только лифт в конце. Мы поднялись наверх, нас встречал молодой парень менеджер, сказал, что уже ждут и сразу поднялись по винтовой лестнице на террасу, живая музыка очень приятно пели. Мы выбрали угловой стол, рядом девчонки отмечали день рождения. Нам предложили пледы, что было очень кстати. Было забавно и приятно наблюдать, как коллектив ресторана выносил торт и поздравлял под живую музыку именинницу. Я бы дала за это твердую пятерку. Но это все не та мысль, которую я хочу донести. Для меня этот ресторан останется на всю жизнь местом, где мое сердце в прохладный и дождливый день 'согрелось' и я чувствовала себя единственной, любимой и счастливой девушкой на планете. В качестве второго мне принесли блюдо с крышкой, когда ее подняли засверкало кольцо, сразу поставили цветы, принесли бокалы и шампанское, нас поздравляли, пели 'Я люблю тебя до слез'. Я была под впечатлением, поэтому, что нам приносили в качестве еды на вкус я не запомнила, да и все остыло пока я хлюпала носом. Вот такая рецензия!

В 'Коммерсанте' на днях была статья, что дескать не приняла Москва 'варваров'. Многие рестораны рядом не стояли с 'варварами'. И тут отзывы тоже не блещут, только Светлане Кесоян ресторан нравится. Как там только Анатолия Комма не называют и прекрасным революционером, и талантливым новатором. Мне ресторан нравится очень. Это конечно не то место где: 'Эй, человек, водочки нам на закуску и огурчиков!' Это действо. От начала и до конца. Это интерьер, выверенный под кухню и кухня, выверенная под интерьер. Это немного иронии, и даже где-то сарказма, в приготовлении блюд. Это безупречные послевкусия. Блюда, которые переходят одно в другое, как единое целое. Это Анатолий Комм, который любит свой ресторан и это очень чувствуется во всем. Это официанты, влюблённые в своего шефа и в идею. Просто не надо в 'варварах' отмечать день рожденья на 20 человек гостей, и бизнес-встречи проводить тоже не надо. 'Варвары' - это место, где Вы остаетесь наедине со вкусами. И прекрасное, доложу я Вам место. Практически безупречное.

В идеале этот ужин надо есть на террасе с оглушительным видом на Москву. Так, чтобы было жарко, душно, воздух звенел и нестерпимо хотелось прохлады. Но это уже как повезет: как только погода хоть немного портится, террасу ресторана «Варвары» закрывают до лучших времен и подают ужин в привычном обеденном зале. Представление начинается с несъедобной, но концентрированной «Морозной свежести Сибири». Официант приносит деревянный бокал с щепками. От щепок валит морозный дым, которым надо некоторое время подышать. Смолистый запах сосны, обжигающий ноздри холодный воздух. Мужчина за соседним столом все-таки лизнул щепку, и прилипшую деревяшку пришлось удалять с видимым усилием. Вторым номером выступает копченая скумбрия с замороженной сигарой из черного хлеба и рюмкой свекольника. Края хрустальной стопки засахарены, а внутри невесомые шарики-капсулы: из сбора трав, хрена и лимона. Скумбрию надо уничтожить в один присест, закусить сигарой (замороженный хлеб отчаянно хрустит, дым из ноздрей валит) и запить свекольником. Солоноватое послевкусие только усиливается из-за свекольной сладости. Появляется ощущение, что язык заиндевел окончательно. Желе из камчатского краба с легкой пеной и едва уловимыми, но уместными нотками сухого белого вина смягчает и нивелирует этот эффект. Желе украшено фиолетовым цветком анютиных глазок. (В сете «Московское лето» цветы-миниатюры попадаются регулярно, и все они съедобны, но безвкусны.) Летняя сельдь под шубой по сравнению со своим фундаментальным зимним воплощением выглядит легким, элегантным этюдом. Теперь композиция состоит из невесомой свекольной меренги, селедочного мусса и связующей вкусы пенки. Дальневосточный моллюск с икрой морского ежа и лимонным шампунем выглядит настолько вызывающе сексуально, что взрослые люди за соседними столами прыскают со смеху, как подростки. Упругая плоть жуется с приятной щекоткой. Запах морской соли, терпкий ореховый оттенок фуа-гра и легкие нотки сладкого бальзамина энергично сменяют друг друга. Сладковатая окрошка из камчатского краба уравновешивает эту щекотливую ситуацию. Как только опадет пена, видны разноцветные шарики, которые весело прыгают в коричневом квасе. Кульминация ужина достигается на уровне блюд номер семь и восемь. Домашний сыр с томатами и тертыми лесными орехами это свежесть, насыщенная сливочная копченость и в конце жирная ореховая точка, приправленная настоящей черной сажей из дровяной печи. А следующая тарелка гусиные потроха, доведенные до состояния ледяной крошки! Густоту орехового аромата, запах лесной травы чувствуешь не носом, а нёбом, и это ни с чем не сравнимое ощущение. Все, что будет потом, ледяная рыба с баклажановой бумагой, горячий суп из белых грибов с жидкими трюфельными макаронами, сладкие розовые свекольный-малиновые облака на десерт все это нужно, только чтобы успокоить и привести в чувство не в меру впечатлительных клиентов. Вернуть их с орбиты на землю.

У любого здравомыслящего человека, посетившего это концептуальное заведение, останется каша в голове от увиденного и услышанного, а во рту - из отведанного. Концепция молекулярной кухни, апологетом которой считается маэстро Комм, остается уделом перманентного питания делового люда, бонз от вертикали власти, дам полусвета и восторженных юнцов, причисляющих себя к элите общества. Объяснить какое блюдо из каких ингредиентов изготовлено не под силу было бы даже многим господам с 'мишленовскими' звездами. Иностранец пребывает в ступор уже после перевода на его язык продуктов, участвующих в составе угощений, русский не понимает зачем его заставляют пить жидкий соленый огурец, если им положено хрустеть. Двухчасовое представление из восьми-девяти блюд пролетает в пять минут, оставляя ощущение эмоциональной неполовозрелости, легкого голода и полностью атрофированные вкусовые рецепторы. Вот уже и сам маэстро подходит пожелать приятного дижестива, абсорбируя несвежими джинсами и распущенным волосом безупречность работы всего обслуживающего персонала. Кто-то из посетителей просто выказывает восхищение работой мастера, почти все задают какие то глупые вопросы, некоторые дают на удивление тупые советы. А, что с них взять - варвары.